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探寻广州饮食文化之干炒牛河

  • 2010-08-12
  • 来源:快捷航空
  • 点击量:117
文章摘要:来自:生生一路旅游网在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。“河粉”,广州的一味...

来自:生生一路旅游网

寻找广州的饮食文化干炒牛河

在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

“河粉”,广州的一味物美价廉的食品,由于它是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理,至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。

那是一九三八年的事,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被日寇侵华打破而变得百业凋零,有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却意为许伯畴耍他,竞拨出手枪威胁,执意要吃,许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。

那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人受落,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还佐上桂林辣椒酱,至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。 侯镍晗


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